Il glutammato è un additivo che serve a dare sapore ad alcuni alimenti già pronti e si trova dappertutto, nelle patatine aromatizzate, nei piatti di gastronomia pronta dei supermercati, nei sughi, oltre che nei dadi e nei preparati per il brodo. Alcuni studi lo indicano come possibile responsabile di allergie e altre patologie come l'asma, ma al di là di questo il fatto che venga usato per "esaltare il sapore degli alimenti" è chiaro indice che la qualità del prodotto di base, cioè prima che venga aggiunto il glutammato, è evidentemente bassa, altrimenti perchè metterlo?
Oltre a coprire carenze nella qualità degli alimenti, il glutammato provoca anche una certa assuefazione al gusto salato, con la conseguenza che gli alimenti preparati in modo più sano con un giusto quantitativo di sale ci sembrano sempre 'sciapi', con poco sapore insomma, ma non è affatto vero! Semplicemente il nostro organismo è ormai drogato da questa sostanza artificiale e inutile, e noi siamo spinti ad assumere sempre più sale con ovvie conseguenze sulla nostra salute.
Già prima di imparare queste cose non compravo comunque piatti o sughi pronti. Il passo successivo è stato eliminare anche i dadi e imparare a farli da me! E' semplice, e quello che otteniamo non ha nulla da invidiare ai comuni dadi commerciali in temini di gusto, ma il guadagno in termini di salute è immenso!
Tutto quello che serve sono carote, sedano e cipolle, ma potete aggiungere anche qualsiasi altro ortaggio che avete in casa, come zucchine, melanzane o pomodori: è anche un buon modo per consumare eventuali avanzi e non gettare nulla. Le proporzioni variano in base a quello che avete in casa. Potete scegliere di aggiungere gli ingrendienti in parti uguali, ma non cambia niente se c'è di più di uno rispetto agli altri, il dado viene buono lo stesso! So che alcuni ci mettono anche erbe aromatiche o spezie, ma io preferisco non farlo per avere un dado che vada bene per qualunque preparazione. Erbe e spezie preferisco aggiungerle quando cucino i vari piatti.
Si procede in questo modo:
Tagliare tutti gli ingredienti a tocchetti e successivamente pesarli per determinare la quantità di sale da aggiungere. Il sale va aggiunto in una percentuale che varia dal 20% al 30% del peso complessivo delle verdure tagliate, a seconda dei vostri gusti personali. Ad esempio, se avete tagliato 1000 grammi di verdure, dovrete aggiungere 200 o 300 grammi di sale (il modo più pratico per calcolare la percentuale è dividere per 10 e moltiplicare per 2 o per 3). Io personalmente aggiungo il 25% di sale.
Una volta determinata la quantità del sale, mettere le verdure in un tegame antiaderente con un poco di olio sul fondo, poi coprirle con il sale e far cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza, coperte con il coperchio e senza mescolare. Solo quando le verdure sono completamente ammorbidite si possono mescolare per amalgamare il sale. Lasciarle sul fuoco altri 10 minuti,poi frullarle con il minipimer o con il frullatore per renderle fini, e poi rimetterle di nuovo sul fuoco a farle addensare completamente per altri 10-15 minuti.
Mettere il dado ancora caldo nei barattoli sterilizzati e capovolgerli per fare il sottovuoto finchè non sono freddi, poi conservarli in dispensa o in freezer. Una volta aperto dura tantissimo, in ogni caso è comunque meglio fare barattolini piccoli che non creano problemi di conservazione.
Un cucchiaino di dado casalingo equivale a un normale cubetto di dado, con in più la comodità di poter aumetare o diminuire le dosi a seconda dei gusti e delle preparazioni. E' sempre meglio non eccedere però, perchè c'è comunque tanto sale. Se proprio vogliamo dare più sapore ai nostri piatti è meglio usare spezie e erbe aromatiche, come pepe, curry, cumino, noce moscata... le possibilità sono infinite!
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