Premessa fondamentale: io non uso la pasta madre. Sarà pure buonissima, non lo metto in dubbio, ma trovo che sia davvero poco pratica, a cominciare dal fatto che servono molte settimane di lavorazione prima di ottenere una PM in grado di lievitare il pane come si deve (mesi, addirittura). Sia in questi periodo che successivamente dovrò fare continui rinfreschi della pasta, che ne abbia voglia/tempo oppure no... e da tutti questi rinfreschi avrò quantità industriali di pasta scartata dalla PM in lavorazione da utilizzare in qualche modo, perché gettarla è un peccato. Posso sempre congelarla o usarla per fare piadine, cracker e grissini, ma se a casa si è solo in due si corre il serio rischio di riempirsi il freezer di impasti, cracker e piadine che si accumuleranno settimana dopo settimana. Senza contare il fatto che per lievitare un chilo di farina serve tanta pasta madre, con conseguente ampio avanzo di pasta dal rinfresco, e per fare una pagnotta devo stare in ballo due-tre giorni tra attivazione della PM e successiva lievitazione... insomma, preferisco evitare ed usare il tanto vituperato cubetto di lievito di birra!
Questa, comunque, è la mia ricetta per fare il pane. Servono:
1kg farina
20 g sale
2 cubetti di lievito da 25 g
acqua qb (circa 500 ml)
1 cucchiaino di zucchero
Faccio sciogliere il lievito in un pentolino con poca acqua
tiepida, aggiungo un cucchiaino di zucchero, mescolo bene e faccio riposare 15-20
minuti possibilmente al caldo (vicino a un calorifero in inverno o sotto al
sole in estate) finché non inizia a formarsi un po’ di schiuma in superficie.
Questo attiva i lieviti.
Metto la farina e il sale in una ciotola capiente, mescolo
bene, poi aggiungo l’acqua con il lievito. Inizio a mescolare con un cucchiaio
di legno aggiungendo ancora acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto
morbido. A occhio capisco che va bene quando l’impasto inizia a staccarsi dalle
pareti della ciotola e fa la palla.
A questo punto trasferisco l’impasto sulla spianatoia
infarinata e inizio a lavorare il pane con le mani. L’ideale sarebbe impastare
per 20 minuti, ma lo dicono quelli che usano le impastatrici! Diciamo che più
si impasta e più il pane verrà morbido. Se si riesce a fare una decina di minuti va
benone (…io lo trovo anche piuttosto zen, una forma di meditazione!)
Quando sono stufa di impastare, infarino per bene la palla di
pasta, la rimetto nella ciotola, la copro con un foglio di pellicola trasparente
e la metto in un luogo caldo a lievitare per almeno 4 ore. L’ideale
sono 8 ore, e spesso lo lascio lievitare tutta la notte. Se non è stagione di caloriferi o il sole non c’è, un ottimo posto per
la lievitazione è il forno appena intiepidito (non è necessario lasciarlo
acceso tutto il tempo, basta la scaldatina iniziale)
Finita la lievitazione, riprendo l’impasto, tolgo la
pellicola e lo rimetto sulla spianatoia (servirà altra farina per staccarlo
dalla ciotola). Lo lavoro di nuovo per qualche minuto per amalgamare la farina
che ho aggiunto, poi lo taglio nelle forme che voglio. Sia che faccia pagnotte
o panini, faccio sempre dei tagli sulla superficie per
aiutare la seconda lievitazione.
Faccio riposare i pani ancora 30 minuti, poi inforno a
circa 220°C per una mezz’ora: questi dati sono indicativi e dipendono dal forno. Se vedete che il pane viene bruciato abbassate la temperatura e allungate i
tempi di cottura. In ogni caso il pane è cotto bene quando, picchiettando sul
fondo, sentite il tipico rumore di ‘vuoto’, come per l’anguria buona!
Le dosi della farina devono essere il più possibile esatte,
senza essere comunque maniacali; se impastate 900 g o 1100 g va bene lo stesso.
La quantità di acqua dipende dal tipo di farina
che usate: le farine integrali o di segale assorbono più acqua di quelle
raffinate. Sconsiglio comunque di usare la farina 00 per fare il pane, e
non solo per quello, perché è troppo raffinata e fa male alla salute. L’ideale
per la panificazione è la farina semi-integrale tipo 2, perché si può
usare così com’e per ricette dolci e salate senza tagliarla con farine più
raffinate. Le farine integrali, infatti, da sole lievitano poco e vanno per
forza tagliate. Il problema è che la farina tipo 2 la trovi solo nei mulini con
vendita al pubblico… provate a cercare su internet se ce n’è uno dalle vostre parti!
In alternativa potete fare una miscela di farina integrale e farina tipo 0. Per fare il pane potete arrivare al 60% di
integrale (e quindi 40% di farina 0), per i dolci abbassate la percentuale di
farina integrale al 50% o anche al 40%. In ogni caso la farina 0 va bene anche
per i dolci.
All'impasto potete aggiungere semi di finocchio, di cumino, noci, nocciole, semi di lino e di girasole... sperimentate in allegria!
L’impasto lievitato si può congelare. Tiratelo fuori la
mattina per cuocerlo la sera o viceversa. Dovrete solo lavorarlo per qualche minuto con
un poco di farina, dargli la forma che volete, farlo riposare 30 minuti e poi
infornare.
Questa ricetta va bene anche per pizza e focaccia, l’unica
differenza è che dovete aggiungere dell’olio EVO all’impasto: 6-7 cucchiai per la
pizza, 8-9 per la focaccia. Quando l’impasto è lievitato stendetelo in una
teglia, farcitelo come volete, fatelo riposare qualche minuto intanto che si
scalda il forno, poi cuocete a 220-230°C per 25 minuti circa.
