Brioche al farro morbidissime con milk roux

...milk roux, chi è costui? Conosciuto anche come tang zhong, è uno starter o un lievitino, chiamatelo come volete: essenzialmente è un composto di latte (o acqua) e farina che viene reso gelatinoso tramite la cottura. Una volta raffreddato viene aggiunto all'impasto e garantisce un prodotto finale estremamente morbido e soffice. La variante con il latte è adatta ai lievitati dolci o per preparare i panini al latte, mentre quella con l'acqua è perfetta per i salati.

Sia nella versione con il latte, che in quella con l'acqua, la proporzione fra farina e liquidi è sempre di 5:1, cioè calcolate 1 parte di farina e 5 di acqua o latte. Anche il procedimento per preparare il tang zhong è la medesima. In un pentolino bisogna sciogliere molto bene la farina nel liquido usando una frusta per non fare grumi, poi si mette sul fuoco medio-basso e si cuoce mescoldando di continuo finchè il composto non assume un aspetto lucido e gelatinoso. A quel punto si toglie il pentolino dal fuoco e si fa raffreddare.

Come ho detto si può usare il tang zhong sia per i lievitati dolci che per quelli salati, tenendo sempre a mente che il composto non deve essere conteggiato nel totale degli ingredienti, ma va aggiunto come se fosse anch'esso un ingrediente.

Il mio primo esperimento è stato la preparazione di brioche al farro con semi misti, e il risultato è stato eccezionale... davvero non credevo che potessero venire così morbide! Ecco cosa vi serve:

Per il milk roux:
125 ml latte
25 g farina

Per l'impasto:
200 g farina frumento (meglio integrale o tipo 2)
400 g farina farro
15 g lievito di birra
70 g miele
130 g zucchero
3 cucchiai di semi misti (girasole, lino, papavero, sesamo) tritati grossolanamente
200 ml circa di latte (anche vegetale)
1 uovo + 1 tuorlo per spennellare
100 g olio di semi girasole bio

Cominciate con lo sciogliere il lievito nel latte intiepidito, con un cucchiaino di zucchero per attivare il lievito medesimo. Lasciate riposare per circa 15 minuti e nel frattempo preparate il milk roux come spiegato sopra.
Mettete in una ciotola piuttosto ampia le farine, l'uovo, il miele, lo zucchero, i semi e l'olio, poi aggiungete il latte con il lievito e da ultimo il milk roux. Mescolate bene, usando anche uno sbattitore o la planetaria se l'avete: l'impasto risulta molto morbido e appiccicoso e col cucchiaio di legno potrebbe essere faticoso. Fate riposare un'ora in un luogo tiepido coperto da un canovaccio.
Trascorso questo tempo, prendete l'impasto un pò alla volta, mettetelo su un piano infarinato, tirate una sfoglia abbastanza spessa con il mattarello e tagliatela in tanti triangoli. Arrotolateli a partire dal lato più corto e formate le brioche. Mettetele sulla placca del forno ricoperta di carta da forno e fatele lievitare per circa 3 ore, sempre coperti da un canovaccio.
Accendete il forno a 180°C e intanto che si scalda spennellate le brioche con il tuorlo. Cuocetele per 15 minuti circa, finchè non saranno dorate.

Il risultato è stato eccezionale, oltre ogni mia aspettativa, e a questo punto sono curiosa di provare il tang zhong anche con altre ricette di lievitati. Stay tuned!